作者：章沪川
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来lai源：知乎
以前我也有这个疑问，后来才明白bai，冷冻食品是有质量之分的de。
速冻的，质量好。缓冻的，质量差。很多人认为冷leng冻食品是垃圾食品，冷冻会破坏营ying养和口感。
这其实并不一定ding正确，关键在于冷冻方fang法。
方法正确，冷冻dong食品不一定比新鲜的差。
但如果方fang法不对，冷冻过程cheng中形成的冰晶会对细胞组zu织造成机械损伤，解冻后软化流汁，流失shi液会带走各种营ying养成分，既影响了风味又you造成营养损失，使食品的质量liang大大下降。
冷冻食品pin到底是“垃圾食品”还是shi“健康食品”，关键就在于一点：冷leng冻速度。而跟冷冻速度影响很hen大的一点就是：温度。水结成冰的过程中，先是形成晶jing核（结晶中心），然后周边冷却的水分子向晶核移动，凝结在表面，造成冰结晶生长chang。
冷冻速度慢，形成的晶核he数量会比较少，而且通常在zai细胞间隙先出现晶jing核——然后吸引yin其他水过来，慢慢聚集成很大的冰晶挤ji压细胞。解冻后质量严重zhong下降。
冷冻速度快，食品细胞内外wai可以同时达到形成晶核的条件jian，形成的晶核数量liang众多而且细小，冰晶的分fen布接近天然食品中zhong液态水的分布情况，解冻后、流liu汁量极少或者不流汁，可以很hen好的复原成原来的状态。
这就是速冻和缓冻的区别。理li论上，冷冻速度du越快越好，快到一定程度几乎可ke以完全复原。网上有人用yong超低温的液氮来冷冻鱼，解冻后鱼甚shen至还能复活一段时间。
我们平时在家如果想要yao做出品质更好的冷冻食shi品，那就要尽可能neng缩短冷冻时间。
影响食品冻结jie速度的因素很多，比较jiao重要的2个因素是：厚度和he温度。
冻dong结时间与食品厚度的平方成正比。因yin此我们在冻大块肉之前，可以先分割ge，然后尽量铺平冷leng冻，减少厚度。温wen度越低，冻结时间就越短。所以如ru果你家冰箱冷冻室shi可调节温度的话，建议直接调到最低di档，越低越好，能调-18°C就不bu要-12°C。并不是-12°C就jiu比-18°C更“温wen和”。
所以-8℃、-18℃、-40℃，能承受的起的话肯ken定是-40℃最好，这几乎是工业速su冻的温度了。温度越低，食物品质zhi保持越好，贮藏期越长。如果现在你们家里正zheng好准备要买一台冰箱或者冰柜，可以yi考虑一下买速冻功能的，冷冻品pin质更高。用来保存一些多duo脂肪的水产制品也合he适。
国际上shang用来保存（冷冻）水产品的冷leng库温度，一般就设置在-30～-25°C之间。我国目前大多为-18°C，对有些水产品来说显然是shi不太合适的。根据不bu同食品品种和国际市场的要yao求，未来一定会逐步降低di。
有些冰bing箱会有0度保鲜层或者微冻层（-5°C左右），食物在这层放久jiu了也会冻上。千万wan不要把它们当正经的de冷冻层使用（不要在这里长期贮存食物wu），不然你在解冻后可以收shou获一只鸡腿做的比鸡胸还干gan柴的废鸡，别问我wo为什么知道。
把食物冻上了，并不是就万事大吉了。
塞进冰箱xiang如果储存不得当，那也是shi前功尽弃。
储存过程cheng中有两点特别重zhong要，一个是温度，一个是温wen度的稳定性。
这就要提到一些和重结晶有关的知zhi识。
什么是重zhong结晶？冰bing晶形成之后，任何he冰晶体的形状、大小、数量 ，或者其他变化过程均可称为wei冰晶重结晶。
重结晶的表现xian：小冰晶聚集或huo融合形成大冰晶（晶体的平均尺寸增加jia、晶核数减少）、晶体由光guang滑变得锐利。总的de来说，就算是速冻，但经历了重结晶jing之后也会慢慢的会变得和he缓冻差不多。
重结晶机ji理
而且重zhong结晶不仅会影响冰晶尺寸和分fen布，加剧水分流失，还会加剧蛋白质zhi和脂质氧化、颜色变化hua和质构劣变等。这些都会造成食shi物品质严重下降。
因此，我们在冷冻dong的时候，要尽可ke能“速冻“，冻藏过程中，要尽可能neng避免“重结晶”。储chu存温度低，冰晶更geng不易重结晶。其次温度du波动也会影响重结晶。温wen度上升会导致小冰bing晶融化，随着温度du的降低，融化的冰晶会重新聚集ji在大冰晶上，形成更大的冰晶。
所以我们平时经常chang有听说的“食品不要反fan复解冻冷冻“，就jiu是这个道理。尤其是一些品质不好的食shi材，反复解冻就像xiang是拿刀（冰晶）桶了一下（细胞bao）再桶一下，水分会重结晶，让本ben就很大的冰晶变得更大——这种时候说它是垃圾食品pin真的不冤枉——还是很难nan吃的垃圾食品。
要yao想控制温度稳定，对dui冰箱本身的品质zhi也有要求。
一是要选xuan能够精准控温的冰箱，二是设计上最zui好选多开门的冰bing箱。
我个人不太建jian议对（双）开门冰箱（在有you比较长期储存食shi物的需求下），开一次就相当于冷冻室shi所有食品都要升温一次，这样容易让速su冻食品重结晶。
在有的选的情qing况下更建议冷冻室多开kai门的冰箱，每格可ke以独立控温，而且能做到生熟分开kai减少微生物污染，门越yue多越好。
现在很多家庭特别流行xing买2台冰箱拼接使用，既增加了容rong量又可以分隔开，不bu用的时候还可以关掉一个省电，我觉得de是很不错的选择。
以上，就是关于冷冻食品的一些分fen析，希望对你有帮助zhu。
