这道菜(cai)的起源可以追溯到清同治年间。 当(dang)年在成都万福桥(qiao)，有位老板名叫陈富春，烧豆腐那叫一个好！人们(men)都拿着豆腐到他的铺子里，请他烧豆腐。陈师傅的太太脸(lian)上有麻子，陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫(jiao)她，久而久之，这陈老板烧的(de)豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐(fu)”。现在简称为“麻婆豆腐” “麻辣酥香(xiang)鲜嫩整”，这七个字完整(zheng)展现了这道菜的特点。其中的“酥”指的是牛肉末酥(su)；“整”指的是豆腐(fu)块烧好后要完完整整。
By Ada的小食光
用料嫩豆腐 200g瘦(shou)牛肉 80g油 50g花椒粒 一汤匙郫县豆瓣酱 半汤匙辣豆豉 半汤匙辣椒面 一茶匙(chi)蒜 一头高汤 200ml酱油 一汤匙盐 少许(xu)或者不放糖 少许青蒜(或葱花代替) 一汤匙水淀粉(fen) 半碗做法步骤1、干锅烧热，小火(huo)焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一(yi)些。花椒焙到颜色变深，但不要(yao)焙成黑色，取出放案板上。
2、用擀(gan)面杖来回擀压花椒，使其碎成粗(cu)末。
3、也可以用擀面杖的(de)一端捣碎花椒，但要留一些粗颗粒。呈(cheng)现出图中模样即可。
4、准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎(sui)，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高(gao)汤100备好(我用的(de)是冷冻的鸡汤代替，提前放(fang)到锅中加热化开备(bei)用)，一整头蒜切成末，调半(ban)碗水淀粉。
5、嫩豆(dou)腐切成小块。千万不要用(yong)老豆腐，北豆腐(fu)。
6、凉水入锅煮(zhu)豆腐，待水开，放入少许(xu)盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。
7、宽油入锅(guo)，投入牛肉末，煸酥，请出沥油备用。
8、锅(guo)中留底油，放入郫县(xian)豆瓣酱，豆豉，辣椒面煸出红油(you)。
com9、锅中放(fang)入蒜末炒一会，再(zai)添入高汤，汤的量能达到豆腐(fu)的一半即可，放入牛肉，最后放入(ru)豆腐(不要放焯(chao)豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐(yan)少许(口味清淡者则不用加(jia)盐)，加一点糖提鲜，小火煨(wei)着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐(fu)入味后，分三次(ci)勾芡，用炒菜铲子背推(tui)芡，以保证豆腐块完整。
10、出锅装盘，表面撒适量花椒粉，最后撒青蒜(我家这里没有(you)卖青蒜，就撒了葱花(hua))。
小贴士1. 正宗的麻婆豆腐，以麻当先，所(suo)以花椒粉会撒满盘(pan)。我们在家吃，就随口味添加好了。之(zhi)所以用现焙的花椒，是因为这样更香，粗末吃起来，麻味儿炸裂，特别好吃(chi)。 2. 做麻婆豆腐一定(ding)要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉(rou)，说三次)。牛肉的(de)筋多，先要用刀背或肉锤砸肉(rou)，再剁细，这样做容易(yi)把筋挑出来。 3. 这道菜不要放姜(jiang)，陈麻婆豆腐饭店的做法就(jiu)不放姜，姜味太(tai)抢香气，但这道菜用到大量的蒜，蒜(suan)不能省。 4. 分三次勾芡(qian)也是传统做法，这样(yang)的芡能更好地锁味。
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