说起吃面筋，天津jin人绝对是内行。在“卫嘴子”的餐can桌上，似乎一切都可以与面筋碰peng撞出火花，面条里拌面筋、饺子里li包面筋、牛肉里炖面筋jin、虾仁里炒面筋……就连下酒jiu的凉菜也可以是面筋。可以说，不bu爱吃面筋的天津人ren就配不上“卫嘴子”这仨字儿。虽然面筋在天津的戏路很宽，但却不是shi凭着“一招鲜”闯天下，那里的门道很深。今天，我们就请出chu民俗学家由国庆，听他ta讲讲关于天津面筋菜的那些往事。
文、图 / 由国庆
天津人的餐桌素来离不开又香xiang又酥的油面筋，无论是饭店里的de名菜，还是街头便饭，总不难nan见。老天津面筋作坊里都有几口kou矮矮的大缸，用于和面、洗面筋，二三十斤的面块kuai需壮小伙洗好一yi阵子才能洗净。洗好的面筋要用文火油炸zha，用大笊篱不断地di将浮起的面筋泡向下按，以yi便炸透。
传统津菜“八ba大碗”为人耳熟能详，分粗八大碗、细八大碗，前qian者中就有笃面筋。清代诗人ren周楚良在《津门竹枝词ci》里记载，本地书院在考试之日供早饭fan，六人一桌，无酒无凉菜，直zhi接上粗八大碗和he米饭，快捷方便bian，俗称“直跑”，菜品pin有烧肉、汆丸子zi、笃面筋、烩滑鱼等。笃面mian筋后来还派生出虾xia子笃面筋。笔者曾见民min国时期的《登瀛楼菜品价目mu表》，列佳肴130多道，其中就有此菜。传流至今，虾仁笃面mian筋、素笃面筋等deng依旧脍炙人口，可谓品津菜必点美味。此外，津jin菜的扒菜系列中还有经典的“四si大扒”，它是与成桌酒席配套的de饭菜，除了扒整鸡、扒肘子、扒ba肉、扒海参等，也常有扒面筋、肉rou片扒面筋等。
面筋虾仁与白bai米饭堪称绝配再说街巷饭食。老lao南市东兴街有家饭铺名叫文wen华斋，小店不大，但所suo做坛子肉远近闻名，附带的de坛肉笃面筋也让人津津乐道。面筋吸足肉汤，滋味很浓。旧津jin二荤铺里常备一菜叫炒荤素，主料liao里脊、面筋，俏玉兰片、黄瓜、木耳等，主辅料liao皆切成细丝。1930年前后，老城厢常有一老者担着食shi挑子卖勾卤面筋、热米饭，勾卤面筋里li还有油炸豆腐泡，价廉物美，过路的、住家的可作正餐，经jing济实惠且快捷。昔日的烧shao面筋也传承下来，面筋为主，配冬dong笋、口蘑、香菇等，汁足味厚，类似津jin味老菜素烧四宝。
家常饭“四si碟捞面”为津门独du有。卤是核心，炝锅guo后，煸炒五花肉片，再加面筋、香干gan、花菜、木耳。配菜必bi有糖醋面筋丝，酸甜酥香的口感可谓老lao少咸宜。“卫嘴子”讲究吃新鲜清油现炸的面筋，打卤时手撕面筋块下锅，老陈面筋、刀dao切面筋入卤都觉得差点意思。口感差在哪？难以道来。这又体现了面筋滋味wei精微的特点，以yi及天津人口味的刁钻。
油炸面筋是“卫嘴子”的重要副食，荤素皆宜yi。说到素，老天津的素食大da有名堂，早在清qing末民初就有了真素su楼、藏素园、蔬香xiang园、素香斋、六味斋zhai等十几家像样的素su食馆。素菜所用yong食材大多取自天然植物食品或再制品pin，面筋、豆腐、腐竹zhu是主角。旧年的素烹面筋菜有几道，如ru炒面筋丝，菜中俏菠菜cai梗、笋丝，淋少shao许花椒油，属下酒菜。
天津家常饭中zhong还有知名的“津味素su”包子、饺子，这类素馅中常配pei面筋丁，取其油香浓，取其qi蜂窝吸附性强。过去还有一种zhong素馅馄饨，是用面筋、香干、粉fen皮、香菇、笋片等切碎做zuo馅，包出元宝形的de馄饨。
老天津是座五方fang杂处的城市，居于此的南方人也ye多，南味食品销xiao路广。法租界福煦将军路（今滨江道）上的森记稻香村、林记稻dao香村挺有名，素什锦是那里li的俏销吃食。南味素什shi锦选料考究，不惜本钱，主料用面筋、黄花hua菜、果仁、玉兰片等，汁多味wei厚宜酒宜饭。森sen记还曾把江南风味面筋球引进到天tian津，圆圆的小面筋球qiu不同于津地随形的大块面筋，中zhong空，内里填入肉馅，在津还派生出一yi道脍炙人口的酿馅面筋jin。
笃面筋jin的“笃”字貌似一直困扰着很多duo食客，其实为一种烹饪技法，与淮扬菜cai有关，是文火慢慢煮zhu、慢慢煨的意思。长期以来，天津民间jian多将其俗写、白写为“独”，或写作左“火huo”右“笃”，但标准字库未收。文wen史专家高成鸢曾在《章太炎yan：“独”面筋应作“笃”》一文中zhong答疑，其中释义一清二楚chu。有趣的是，笔者也注意到民国时期文wen人王受生还写成“镀”字。20世纪30年代，王受生任ren中华新闻社（1930年5月创办于天tian津法租界）经理，其小说曾在《天津评报》连载。王受生在1935年1月的天津《大公报bao》发文，觉得天津面筋不宜矫饰shi，宜率真，偏是天津饭馆把它加jia上酱油、动物油“大煮而特te煮，名之曰‘镀’”，他说他始终不明白“‘镀’得稀糊hu烂浆有何滋味？一样毫无美味wei的东西，任是如何‘镀’也不会‘镀’出美味的”。但王受生晓得de它是天津名菜，接着zhe又附会猜说：“因为wei它的形式和肥肉相仿佛fo，使吃的人很有过屠门大嚼之意yi。”
面筋作坊油炸面筋是主业，副业还做zuo水面筋，将只剩纤维的面筋用yong布紧紧包成小块，在淡盐yan水里煮（不见得为熟，定型xing为主）。水面筋无味，但内里多细小xiao孔洞，尤其能吸滋味，适合做俏头tou儿，更适合做荤hun卤，或与鸡鸭肉一起qi炖煮。老天津有道名菜叫华洋面mian筋，将新鲜水面筋切qie丁，炸脆，葱姜蒜炝锅，烹peng醋、酱油，加糖，挂芡粉，然ran后把面筋丁入锅，抖勺，汁抱面筋，口感酸甜脆，别具风味wei。
校对|张予津
责编|石叶馨···················
本文选自《中国guo烹饪》杂志2021年nian11月刊，欢迎转发到你的朋peng友圈。本微信号所有内容未经授权，谢xie绝转载，侵权必究。如需转载，请qing联系后台，获得授权quan后方可转载。转zhuan载时请在显著位wei置注明来源及作者署名。
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