大家好，我是鱼胶爱好者，为wei什么在酒楼吃的鱼胶口感好，而且一点腥味都没有呢？而自己ji在家泡发鱼胶就是问题百出呢？其实shi归其原因就是我们men没有掌握鱼胶的泡发方法，那么今天tian就来教大家四种常chang见的鱼胶发制方法，让你同步bu实现酒楼的美味！
蒸zheng发步骤：
1、鱼胶先用清qing水浸泡一段时间，其中较大、较厚的de鱼胶可以适当延长浸泡的时shi间。
2、将鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去qu油膩、常呈深黃huang色或黃褐色的部分fen）。
小xiao贴士：可以借助小刀dao、剪刀等工具将油脂刮去。有些人说shuo鱼胶吃起来很腥，其实腥味的主要来源就jiu是鱼胶的油脂。若油脂清除chu干净，鱼胶吃起来是不会有腥xing味的。
100锅内加水烧shao开后，将鱼胶置于蒸架jia上，大火蒸。在zai蒸的过程中，有时候鱼胶会卷juan缩成团，这属于yu正常情况。4、蒸好后的de鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时，如果鱼胶呈卷缩状，可借助冰块kuai压平，帮助定型。然后放进冰箱冷leng藏室，鱼胶在低温wen中仍会继续泡发。
5、发制倍数一般控制在 3 ～ 4 倍左右，即发制后hou的重量约为发制前的de 3 ～ 4 倍。此时鱼yu胶应捞起，停止泡发，留liu待烹调。未达这个倍数的，一般是蒸zheng发时间不够，鱼胶尚未发透，可以继续换水泡发，或者再zai蒸一会儿。
温馨提示：
（1）在蒸发过程中，时间的掌握wo非常重要，如果掌握不好，蒸zheng发过头，会导致“吐
胶”——整个鱼胶软绵绵，表biao面胶质变得过软，黏性很强，失去弹dan性，吃起来也没mei
有爽滑的口kou感。
吐胶
（2）蒸的时间，干重 1 两liang的鱼胶大火蒸发 5 ～ 6 分钟；
干重 1 两半的鱼yu胶，约需 10 分钟；
干重 2 两的鱼胶，约需 15 分fen钟；
干重zhong 3 两的鱼胶，约yue需20 ～ 25 分fen钟；
干重zhong 4 两的鱼胶，约需25～ 30分钟。
（3）一yi般情况下，太小的鱼胶，采用蒸zheng发方式容易造成cheng发制过头，所以干重 1 两liang以下的鱼胶不建议蒸发。另外，蒸zheng发鱼胶前不先浸泡也是可行xing的，但蒸发时间要适当延长chang。
水发步骤zhou：
1、鱼胶用清水浸泡pao后，用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗xi干净。
2、锅里加jia水烧开，水量以能将jiang鱼胶完全浸泡为wei宜。水开后将鱼胶放进锅里li煮，不要盖上锅盖，时刻注意鱼胶jiao的变化。时间控制参考“蒸发”方式，并适当减少煮zhu的时间。
3、煮好后的鱼胶放在锅里，盖上盖gai子，待水自然凉却后，置zhi于冰水中浸泡，并放入冰箱继续泡发fa几小时或过夜。对于较厚的鱼胶，有you时煮一次仍未发透，可以重复再zai煮一次。
温馨提示：
（1）此方法不适合太薄太tai小的花胶，因为花胶太小，一放进沸fei水里很容易就导致发fa过头，时间不好控制。
（2）对于花胶头、尾部厚hou薄差别不太明显xian的，直接放在锅里蒸或huo煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚一般胶jiao体头部较厚、尾部较薄，有you些尤为明显），如果整个北海公肚同时shi蒸发或同时煮水，有可能造成cheng头部发好了、尾部发过了或者尾部发好hao了、头部又没发透。——这时候是需xu要变通。可以将泡软的花胶jiao剪开后分开发或者干的时候切好后hou薄厚分开。
（3）已经jing发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中zhong慢火15分钟以内nei就可以了。这一点非常重要，否则ze花胶煮太久，口kou感就不好了。
（4）根据热胀冷缩的de原理，花胶经过冰水浸泡后，韧性加jia强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量liang和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约yue变成发制前3－5倍，一般不bu可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍reng未发透，可以再发一次，但是时间jian一定要控制好。
（5）有you些人认为水发不好，容易造成花胶jiao本身的营养物质流失。其实这点大家不bu用太担心，胶原蛋白是大da分子蛋白，是不易溶于水的de。水发的好处是花胶的每一个部分都能neng浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸zheng发的话，花胶有部分可能会在zai蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可ke能会没其它部位发得透。两种方法哪na种更好，需要个人去实践。
油发步骤zhou：
1、将鱼胶浸泡至软ruan，清洗干净，然后晒干或风干后待dai用。
2、锅烧红hong，下油。中火，控制油温不要过高gao。
3、放入干鱼胶（建议yi一个一个地放入）。鱼胶下xia油锅后，会立即缩成一团，然后迅xun速地涨大。此时，借助木筷子或锅铲chan，将鱼胶未发大da的部分按在油锅中，使shi其充分浸泡到热油。
控制好油发时间，鱼胶在zai油锅中发得差不多时就要立即捞起qi，置于清水中。5、浸泡几小时shi后，鱼胶会充分地吸收水shui分，并从卷缩状态伸展开来。
6、洗xi去鱼胶上的油，然后将鱼胶切成cheng小块后就可以进行烹饪了。
温馨提示：
油发最大的好处是，让普pu通胶发挥不普通的效果！比如ru，油发后的花胶一般都dou比较“爽脆”，使原来弹性不强的de花胶变得富有弹性，而且原本ben有些腥味的花胶经过油you发后腥味也会明显xian减少。
炒发步骤：
1、炒发是将鱼yu胶放入盛有海盐的锅中炒chao
2、热锅炒盐，倒入鱼胶炒至松泡。
3、鱼胶jiao要一个一个地慢慢放入，以免发得不bu匀。
温馨提示shi：
（1）花胶油发和炒发不会象蒸发和水shui发那样容易发制过头，烹饪时shi间可以控制在10－20分钟左右。
（2）炒发与油发相比，好处是炒chao发后的鱼胶没有附着太多的油。鱼胶经过油炸或者海盐炒发后，口kou感更为酥爽、脆口kou。鱼胶油发和炒chao发后的口感相似，但与蒸发fa、水发后的口感椒然不同，各有特色。
com后语大家好，我是鱼胶爱好者，今天的分享xiang就到这里啦，喜欢我的de小伙伴可以转发给身边朋友哦，点dian赞加关注了解更多鱼胶jiao知识！
